ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Duendes de la cocina

Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos "polvos mágicos “y nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos. Pero más allá del placer sensorio, hoy en día los condimentos se hacen muy necesarios en nuestra alimentación cotidiana.

El conocimiento de las especias y su aporte a la nutrición, están entre las más antiguas adquisiciones de la humanidad. Incluso si miramos un libro de cocina del siglo XIX o un viejo herbario de la Edad Media, podemos comprobar que nuestros antepasados sabían mucho más que nosotros. Gran parte de las tradiciones culinarias y medicinales de entonces se han perdido. Hoy utilizamos muy pocas especias, a pesar que nuestros desvitalizados alimentos modernos están particularmente necesitados del "arte de condimentar".

Es bien sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si no genera placer, no se metabolizará correctamente. El acto de "gustar “alcanza nuestras fibras más intimas. Pero esta experiencia consciente, mediante la cual comienza el proceso digestivo, no es la única que incumbe al éxito de la digestión de los alimentos. El proceso digestivo, que también se desarrolla en el subconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran medida de la excitación del sentido del gusto.

La degustación es un proceso sensorial que inicia en la boca y está ligada a un medio líquido. Del mismo modo, la percepción de los olores depende de la repartición muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso. Solo podemos gustar lo que está disuelto en un medio líquido; debido a ello "se nos hace agua la boca “cuándo probamos un alimento sabroso. La saliva es pues el medio indispensable para la gustación. Sobre este punto, la moderna ciencia de la nutrición ha hecho importantes descubrimientos. Ha establecido que cuanto más monótono sea nuestro régimen alimenticio, más se despierta en nosotros el deseo de variar nuestras sensaciones gustativas, completándolas con especias y condimentos. Esta modificación de los sabores tiene una repercusión general sobre la fisiología de la nutrición. De hecho, es el placer ligado a los olores y sabores lo que nos incita a comer en cantidad suficiente.

Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia de secreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestra actividad digestiva. Esta acción de las especias está ligada a un contacto inmediato con los órganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los platos de comida activan nuestra experiencia sensorial y es únicamente a continuación que aparece un aumento del flujo salivar.

Pero hoy sabemos también que el aumento del flujo salivar excita la secreción de otros jugos digestivos. Esto quiere decir que la sensación gustativa consciente, favorece las creaciones subconscientes del aparato digestivo. El jugo gástrico, el jugo intestinal, el jugo pancreático y la bilis circulan más abundantemente. Todos estos jugos aumentan el poder de la digestión y la fuerza de descomposición, posibilitando un dominio más rápido sobre la materia alimenticia.